Colomba pascoal

Esponja           

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade
Farinha de trigo	40%	1600g
Água	26	1040
Fermento natural	20	800
Fermento biológico seco instantâneo	1	40
Total	87%	3480g

Percentual baseado em 100% de farinha de trigo

Processo de Fabricação:

1.    Pesar todos os ingredientes da receita.

2.    Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.

3.    Misturar em velocidade lenta até ficar lisa.

4.    Descansar até dobrar de volume.

5.    Colocar as gotas de chocolate no congelador.

6.    Colocar as gemas no congelador.

Reforço

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade
Farinha de trigo	60%	2400g
Gotas de chocolate	60	2400
Açúcar refinado	23	920
Margarina uso geral	20	800
Gemas	20	800
Água	10	400
Leite em pó	5	200
Glucose	3	120
Sal	1	40
Melhorador	1	40
Lecitina de soja	3	120
Mono e diglicerídeos	2	80
Essência de panetone	3	120
Total	211%	8440g

Percentual baseado em 100% de farinha de trigo

Processo de Fabricação:

7.    Pesar todos os ingredientes do reforço.

8.    Colocar a esponja com os ingredientes do reforço na masseira, inclusive as gemas, com exceção das gotas de chocolate.

9.    Misturar por 10 minutos na velocidade lenta.

10. Misturar por aproximadamente 25 minutos na velocidade rápida ou até formar o ponto de véu.

11. Acrescentar as gotas e misturar por 5 minutos na velocidade lenta.

12. Dividir a massa em peças de 500g.

13. Bolear e descansar por 45 minutos.

14. Bolear novamente e descansar por mais 15 minutos.

15. Modelar e colocar em formas para colomba.

16. Fermentar.

Cobertura

Ingredientes	Porcentagem	Quantidade
Farinha de caju	100%	250g
Açúcar impalpável	100	250
Claras	40	100
Farinha de trigo	20	50
Total	260%	650g

Percentual baseado em farinha de caju

Processo de Fabricação:

17. Espalhar a cobertura, sobre a colomba, quando a massa estiver na metade da fermentação ou crescimento.

18. Fermentação final de .............minutos.

19. Polvilhar açúcar de confeiteiro antes de assar.

20. Assar a 160º por aproximadamente 25 minutos.