Especial Pascoa

Colomba salgada

Ingredientes                Porcentagem     Quantidade

Farinha de trigo                 40 %           1000 g

Fermento biológico 

seco instantâneo                 2,5                   63

Água                                  40                   1000

Total                                  82,5%            2063g

Percentual baseado em 100% de farinha de trigo

Processo de Fabricação da Esponja (método

1. Pesar todos os ingredientes da esponja (inclusive a água).

2. Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.

3. Adicionar a água aos poucos.

4. Misturar por 5 minutos à velocidade lenta (1).

5. Retirar da masseira, colocar em um recipiente plástico, cobrir com filme plástico e deixar desenvolver em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas. (até dobrar de tamanho)

Reforço

Ingredientes                               Porcentagem Quantidade

Farinha de trigo                               60 %              1500 g

Azeite                                                14,8                  370

Gemas                                                 10                 250

Açúcar refinado                                   8                 200

Gordura vegetal 

 hidrogenada                                           4                100

Sal 2 50        

Melhorador                                         1,5                     38

Alecrim picado                                  0,1                     3

Curry                                               0,08                     2

Caldo de galinha                                 0,4                   10

Ovos                                                   10             250

Água                                                  12                  300

Total                                             122,9%         3072

Peso Total:  5159g

Obs: porcentagem referente ao peso total de farinha de trigo

Recheio

Queijo provolone                                 22%                 550g

Queijo ½ cura                                        20                 500

Peito de peru defumado                 40                 1000 

Tomate seco                                         10                  250

Cheiro verde 2,8  70

Azeitonas verdes picadas                  4                  100

Orégano                                                0,2 %             5

Peso Total (recheio): 2475g

  

Obs: porcentagem referente ao peso total de farinha de trigo

Cobertura

Claras                                                   20%             500

Farinha de trigo                                    2,9                      72

Queijo parmesão ralado                     12             300              

Peso Total  (cobertura): 486 g

Obs: porcentagem referente ao peso total de farinha de trigo

Processo de Fabricação do Reforço

1. Pesar todos os ingredientes do reforço.

2. Colocar os ingredientes na masseira junto com a esponja, com exceção do recheio.

3. Misturar por 7 minutos à velocidade lenta (1).

4. Bater em velocidade rápida (2) até ponto de véu (aproximadamente 8 minutos).

5. Adicionar o recheio e misturar por 3 minutos em velocidade lenta.

6. Dividir a massa em peças de 500g. 

7. Bolear.

8. Descansar por 20 minutos.

9. Modelar.

10.  Colocar em formas para colomba.

11. Adicionar a cobertura no meio da fermentação.

12.  Fermentar até quando o centro estiver um dedo abaixo da borda da forma.

13. Assar a 150 °C por aproximadamente 30 minutos.

Processo de Fabricação do Recheio

1. Pesar todos os ingredientes do recheio.

2. Cortar em cubos o peito de peru defumado, o queijo provolone, o queijo ½ cura.

3. Picar a azeitona verde, o tomate seco e o cheiro verde.

4. Misturar todos os ingredientes e reservar.

Processo de Fabricação da Cobertura

1.  Pesar todos os ingredientes da cobertura.

2. Misturar as claras, a farinha de trigo e o queijo parmesão ralado e reservar.