Ingredientes Porcentagem Quantidade
Farinha de trigo 40 % 1000 g
Fermento biológico
seco instantâneo 2,5 63
Água 40 1000
Total 82,5% 2063g
Percentual baseado em 100% de farinha de trigo
Processo de Fabricação da Esponja (método
1. Pesar todos os ingredientes da esponja (inclusive a água).
2. Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.
3. Adicionar a água aos poucos.
4. Misturar por 5 minutos à velocidade lenta (1).
5. Retirar da masseira, colocar em um recipiente plástico, cobrir com filme plástico e deixar desenvolver em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas. (até dobrar de tamanho)
Reforço
Ingredientes Porcentagem Quantidade
Farinha de trigo 60 % 1500 g
Azeite 14,8 370
Gemas 10 250
Açúcar refinado 8 200
Gordura vegetal
hidrogenada 4 100
Sal 2 50
Melhorador 1,5 38
Alecrim picado 0,1 3
Curry 0,08 2
Caldo de galinha 0,4 10
Ovos 10 250
Água 12 300
Total 122,9% 3072
Peso Total: 5159g
Obs: porcentagem referente ao peso total de farinha de trigo
Recheio
Queijo provolone 22% 550g
Queijo ½ cura 20 500
Peito de peru defumado 40 1000
Tomate seco 10 250
Cheiro verde 2,8 70
Azeitonas verdes picadas 4 100
Orégano 0,2 % 5
Peso Total (recheio): 2475g
Obs: porcentagem referente ao peso total de farinha de trigo
Cobertura
Claras 20% 500
Farinha de trigo 2,9 72
Queijo parmesão ralado 12 300
Peso Total (cobertura): 486 g
Obs: porcentagem referente ao peso total de farinha de trigo
Processo de Fabricação do Reforço
1. Pesar todos os ingredientes do reforço.
2. Colocar os ingredientes na masseira junto com a esponja, com exceção do recheio.
3. Misturar por 7 minutos à velocidade lenta (1).
4. Bater em velocidade rápida (2) até ponto de véu (aproximadamente 8 minutos).
5. Adicionar o recheio e misturar por 3 minutos em velocidade lenta.
6. Dividir a massa em peças de 500g.
7. Bolear.
8. Descansar por 20 minutos.
9. Modelar.
10. Colocar em formas para colomba.
11. Adicionar a cobertura no meio da fermentação.
12. Fermentar até quando o centro estiver um dedo abaixo da borda da forma.
13. Assar a 150 °C por aproximadamente 30 minutos.
Processo de Fabricação do Recheio
1. Pesar todos os ingredientes do recheio.
2. Cortar em cubos o peito de peru defumado, o queijo provolone, o queijo ½ cura.
3. Picar a azeitona verde, o tomate seco e o cheiro verde.
4. Misturar todos os ingredientes e reservar.
Processo de Fabricação da Cobertura
1. Pesar todos os ingredientes da cobertura.
2. Misturar as claras, a farinha de trigo e o queijo parmesão ralado e reservar.
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