Esponja
Ingredientes
|
Porcentagem
|
Quantidade
|
||
Farinha de
trigo
|
40%
|
1600g
|
||
Água
|
26
|
1040
|
||
Fermento
natural
|
20
|
800
|
||
Fermento
biológico seco instantâneo
|
1
|
40
|
||
Total
|
87%
|
3480g
|
Percentual baseado em 100% de farinha de trigo
Processo de Fabricação:
1.
Pesar
todos os ingredientes da receita.
2.
Colocar
os ingredientes na masseira, com exceção da água.
3.
Misturar
em velocidade lenta até ficar lisa.
4.
Descansar
até dobrar de volume.
5.
Colocar
as gotas de chocolate no congelador.
6.
Colocar
as gemas no congelador.
Reforço
Ingredientes
|
Porcentagem
|
Quantidade
|
||
Farinha
de trigo
|
60%
|
2400g
|
||
Gotas
de chocolate
|
60
|
2400
|
||
Açúcar
refinado
|
23
|
920
|
||
Margarina
uso geral
|
20
|
800
|
||
Gemas
|
20
|
800
|
||
Água
|
10
|
400
|
||
Leite
em pó
|
5
|
200
|
||
Glucose
|
3
|
120
|
||
Sal
|
1
|
40
|
||
Melhorador
|
1
|
40
|
||
Lecitina
de soja
|
3
|
120
|
||
Mono
e diglicerídeos
|
2
|
80
|
||
Essência
de panetone
|
3
|
120
|
||
Total
|
211%
|
8440g
|
Percentual baseado em 100% de farinha de trigo
Processo de Fabricação:
7.
Pesar
todos os ingredientes do reforço.
8.
Colocar
a esponja com os ingredientes do reforço na masseira, inclusive as gemas, com
exceção das gotas de chocolate.
9.
Misturar
por 10 minutos na velocidade lenta.
10. Misturar por aproximadamente 25 minutos
na velocidade rápida ou até formar o ponto de véu.
11. Acrescentar as gotas e misturar por 5
minutos na velocidade lenta.
12. Dividir a massa em peças de 500g.
13. Bolear e descansar por 45 minutos.
14. Bolear novamente e descansar por mais 15
minutos.
15. Modelar e colocar em formas para
colomba.
16. Fermentar.
Cobertura
Ingredientes
|
Porcentagem
|
Quantidade
|
||
Farinha
de caju
|
100%
|
250g
|
||
Açúcar
impalpável
|
100
|
250
|
||
Claras
|
40
|
100
|
||
Farinha
de trigo
|
20
|
50
|
||
Total
|
260%
|
650g
|
Percentual baseado em farinha de caju
Processo de Fabricação:
17. Espalhar a cobertura, sobre a colomba,
quando a massa estiver na metade da fermentação ou crescimento.
18. Fermentação final de
.............minutos.
19. Polvilhar açúcar de confeiteiro antes de
assar.
20. Assar a 160º por aproximadamente 25
minutos.
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